Roberto Ruíz
Un cocinero

Roberto

Trayectoria

Roberto Ruiz se inició en el mundo de los fogones de la mano de su padre. Con 16 años empezó a cocinar con su aita en la sociedad de caza y pesca, le cautivó la parte social de esas comidas. Después fue a la Escuela Superior de Cocina de Donostia, y lo que empezó como una afición ha acabado siendo su profesión. Ha trabajado con Martín Berasategui, en el valle de Arán, en La Rioja… Con 23 años entró en el Frontón de Tolosa y desde entonces han pasado ya 20 años.

Su filosofía tan peculiar comienza en la gestión de las compras. Roberto no selecciona en el momento de la compra. Retrocede en el recorrido de cada producto hasta el inicio en el proceso de producción. Se encuentra con el pastor de la oveja latxa, el horticultor que escondía los espárragos verdes y blancos, el de los garbanzos frescos, la familia de pescaderos…y entabla una relación con todos ellos, aprende de su labor, busca algo, hablándoles del producto que le interesa, haciendo que ellos lo vivan y sientan como él, dando primero para recibir después, consiguiendo lo mejor de cada uno de ellos. Desde la siembra y el cultivo de los productos de la tierra a la cría de los animales…se implica en cada pieza que entra en su cocina, hasta el punto en que todo el personal va a la bodega a pisar la uva (la del vino que después servirán en el restaurante), crea su propia huerta de alubias, comen las bellotas de sus cerdos….

Cocinero iconoclasta, retrocede en el camino que complica los procesos de la cocina y busca sus orígenes. Se basa en la máxima calidad de los productos y el respeto a sus propiedades, lo que le lleva a la cocina liviana, al mínimo manipulado, en la que la esencia del producto permanece intacta. Defiende el sabor, la textura de cada producto que sirve, hasta el punto en que se confiesa mero manipulador de alimentos en el proceso mínimo necesario para que sea comestible… y placentero su consumo. Busca lo mágico con una cocina sin humos.

Después viene el servicio, la atención, el trato; en el Frontón se busca la medida exacta de cada comensal. La primera vez tanteamos, ofrecemos, servimos, observamos, intuimos…las siguientes será como llegar a casa. En el Frontón te espera tu mesa, tu silla, tu txoko, tu plato favorito, el entrante que te reservamos, ese vino que deseas probar…tu gente…en definitiva, placeres para compartir entre amigos.

Actualidad

Cosecha de la Alubia del Frontón de Tolosa 2013
9-10-2013

Ya está aquí el resultado de la Cosecha de la alubia de el Frontón de Tolosa 2013.

La cocina de Roberto Ruiz traspasa fronteras y llega a Japón
2013-06-19

Artículo sobre El Restaurante Frontón en un reportaje de una revista japonesa sobre los lugares más turísticos y sobre la gastronomía más característica de Gipuzkoa.

Ver artículo de la revista

Premio doble para el Restaurante Frontón
2013-06-14

El Restaurante Frontón fue galardonado por partida doble en la entrega de los premios Más Gastronomía otorgados a los profesionales más destacados del año en Gipuzkoa.

Los premios concedidos fueron el de "Mejor Tratamiento del Producto" y el "Gran Premio Keler" concedido por votación del público asistente al acto.

Más información

Entrevista de Iñigo Galatas en diariovasco.com a Roberto Ruiz sobre la experiencia en BAUMA (Alemania)
2013-05-10

Entrevista de Iñigo Galatas en diariovasco.com a Roberto Ruiz sobre la experiencia en la Feria BAUMA de Munich (Alemania)

El restaurante Frontón abre las puertas a la cocina vasca en Alemania.
2013-05-06

Ha sido en la Feria de Bauma: el Frontón ha presentado en Alemania las mejores creaciones del restaurante, un Show-Cooking diario de Roberto Ruiz en primicia para la feria, y el servicio de 2 cenas de Gala, todo un éxito para un gran equipo que innova y abre sus miras al exterior.

Descubrimos la alubia negra de Tolosa de la mano de Roberto Ruiz y El Frontón de Tolosa en Antena3
21/11/2012

Haz clic aquí o en la imagen para ver el vídeo.

Zubelzu piparrak
18/05/2012

El proximo jueves 24 de mayo (jueves), a las 19:30h, tendrá lugar en el Restaurante Frontón de Tolosa la presentación de un nuevo pintxo de Zubelzu piparrak, LA GILDA. Nos gustaría invitarle a dicho acto por lo que esperamos contar con su presencia.

Roberto Ruiz, del 'Frontón', premio de la Academia Vasca de Gastronomía
03/09/2012

Roberto Ruiz, cocinero del restaurante 'Frontón' tolosarra, fue galardonado con el premio de la Academia Vasca de Gastronomía al mejor restaurador de 2011.

XIX. PREMIOS CAMARA COMERCIO GIPUZKOA
2012-01-10

El Restaurante Frontón se llevó el premio a la Empresa de Servicios del año en la entrega anual de los premios otorgados por la Cámara de Comercio de Gipuzkoa que se celebró el 25 de Noviembre.

Más información

Realizada la "pisada" del vino TERCERDÍA del cual el FRONTÓN posee una barrica anual
10/10/2011

Nos gusta cuidar los detalles, por eso el FRONTÓN forma parte activa en los procesos que influyen en su calidad, sus productos. Como cada año nos hemos desplazado hasta La puebla de La barca, en la Rioja Alavesa para participar en el pisado de las uvas

El Frontón avinagra las guindillas que va a servir en sus famosas alubias
10/10/2011

Si algo caracteriza al Frontón es su implicación en la recolección de sus productos, su "materia prima". Es por eso que no ha dejado pasar la oportunidad de ser partícipe en el avinagramiento de las piperras que va a utilizar en sus famosas alubias, LAS IBARRAKO PIPERRAK IBARLUR.

El cine se casa con la gastronomía
04.08.11

El Zinemaldia inicia su colaboración con la Berlinale con el ciclo 'Culinary Zinema'. Siete restaurantes celebrarán cenas temáticas relacionadas con las películas de la sección, inspirada en el festival de Berlín.

Premio Mejor Web 2011
17/06/2011

Nuestra web ha sido galardonada con el premio a la Mejor Web Corporativa 2011 por diariovasco.com

Entrevista a Roberto (Vídeo)
10/04/2011

Aparición del Restaurante Frontón de Tolosa en el Programa EL COCINERO FIEL.

El frontón de los tolosarras
27/3/2011

Con ocasión del 75º aniversario del Café y Frontón Beotibar, Andia Elkartea ha organizado una exposición fotográfica que puede visitarse en el Café y Ander Letamendia impartirá el jueves en el Restaurante Frontón la charla "Ayer y hoy de la pelota".

Plazape
21/01/2011

Los beasaindarras disfrutan ya del establecimiento hostelero Plazape. Estará regentado por: Félix Huizi, del bar Blues Brothers; Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa; y Martín Urkiola, exhostelero y presidente de la Cofradía de la Morcilla.

Libros / Publicaciones

  • "Alubia de Tolosa"

    Libro editado y producido por el Frontón de Tolosa.
    Mira una de las recetas que podrás encontrar en este libro

    Para poder conseguir este libro
    sólo tienes que llamarnos
    y te lo haremos llegar

  • Comer Correr

    Guía de alimentación para la Salud y el Entrenamiento

    Para poder conseguir este libro
    sólo tienes que llamarnos
    y te lo haremos llegar

Videoteca

El restaurante Frontón abre las puertas a la cocina vasca en Alemania
Frontón de Tolosa I, II, III, IV
Frontón de Tolosa II
Frontón de Tolosa III
Frontón de Tolosa V
Frontón de Tolosa VI
Frontón de Tolosa VII
Frontón de Tolosa VII
La alubia negra de tolosa de la mano de Roberto Ruiz y El Frontón de Tolosa en Antena3

Alubias negras
de Tolosa

En Tolosa, el producto, el plato típico que la gente quiere comer siempre que está de visita, son las alubias. En el Frontón fuimos los primeros que incluimos las alubias como especialidad de la carta, incluso en el menú, para ofrecerlas durante todo el año. Fiel a nuestra filosofía de trabajo, hemos dedicado muchos años a la cata de alubias, a estudiar su trazabilidad, experimentando variedades, procedimientos y elaboraciones, aprendiendo del producto. Ahora somos especialistas, dirigimos, cuidamos y ejecutamos todo el proceso de elaboración (la selección, el cultivo y la cocina) de la alubia en nuestra propia huerta y en la de nuestros colaboradores. En el Frontón el visitante podrá degustar las alubias negras de Tolosa siempre que quiera.
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
En el Mercado de Tolosa

El Menú
del Frontón de Tolosa

Portada

Otoño, Invierno, Primavera y Verano. Propuestas diferentes para todo el año.

Carta Primavera

  • CLÁSICOS
  • El jamón ibérico de bellota, “Carrasco D.O Guijuelo”. 19€
  • El foie de la casa con quicos. 18€
  • Las tradicionales alubias de Tolosa, con berza, guindillas de Ibarra, tocino y morcilla de Beasain.18€
  • La sopa de pescado, presentada. 10€
  • TEMPORADA
  • Ensalada de bogavante, con mahonesa ligera de vermouth y aliño de habitas y menta frescas 25€
  • Los guisantes variedad maravilla con huevo, patata nueva,caldo y jamón 20€
  • Los espárragos frescos de Jesús de Viana, hervidos y crudos con aceite Rivo de Moreta 18€
  • Los huevos de caserío escalfados con setas de primavera 18€
  • PESCADOS
  • Las colas de gambas rebozadas, con ali-olí 20€
  • Las almejas a la sartén, con refrito suave de vinagre de sidra 22€
  • Las kokotxas de bacalao a la plancha con pimiento de piquillo18€
  • El lomo de merluza, al horno con aceite de oliva arbequina 20€
  • Los lomos de verdel a baja temperatura en escabeche suave de vinagre de sidra y pimentas 16€
  • El pulpo asado sobre patata de Alava confitada en aceite de pimentón y laurel 20€
  • CARNE
  • El cochinillo asado muy lentamente con escarola19€
  • El solomillo de vaca “Goya”, a la plancha con guarnición20€
  • El pichón asado y sangrante, con pistachos fritos y crema de dátiles 18€
  • La carrillera de ternera guisada y con su salsa16€
  • Txuleta de vaca,”Goya”32€
  • Pan, aperitivos y servicio 2€
  • No incluido 10% IVA

Postres de Primavera

  • Las tejas y cigarrillos de Tolosa "Casa Eceiza" 7€
  • El queso D.O "Idiazabal", de Martín Txiki o de Remiro 6€
  • Ensalada de frutas de temporada con helado y crema de yogur 7.50€
  • La torrija de pan, con natillas 7€
  • El yogur natural de Mahala. 5€
  • Los canutillos de Yanci, fritos, rellenos de crema y chocolate 7.50€
  • El pastel caliente de chocolate y helado de naranja 7.50€
  • El arroz con leche de caserío y vainilla, con su helado 7€
  • Xaxus de Gorrotxategi 2€ (unidad)
  • A veces, lacitos de Betelu 3€ (unidad)
  • No incluido 10% IVA

Menú Beotibar

  • Jamón ibérico de bellota D.O.Guijuelo.
  • El revuelto de setas de primavera, con huevos de caserío
  • Las Gambas de Huelva a la plancha
  • El lomo de merluza al horno con aceite de oliva virgen.
  • El solomillo de viejo a la plancha con guarnición.
  • Hojaldre de crema con helado.
  • * Este menú se servirá a mesa completa
  • Incluye: pan (No incluye bebida)
  • 46€ + 10% I.V.A.

Menú Tolosa

  • Ensalada de boquerones, tomate y hierbas
  • Salteado de verduras de primavera del Zerkausi
  • El taco de bacalao frito,sobre cebolla pochada
  • Taco de vaca "Goya", con pimientos estilo Tolosa
  • Queso Martín-txiki de Montesku
  • Xaxu, teja y cigarrillo de Tolosa
  • * Este menú se servirá a mesa completa
  • Incluye: pan (No incluye bebida)
  • 36€ + 10% I.V.A.

Tisanas

  • Anis verde 3€
  • Menta piperita 3€
  • Poleo3€
  • Fruittea-tropical 3€
  • Manzanilla dulce3€
  • Roiboss-Bergamota 3€
  • Tila 3€
  • Regaliz 3€
  • No incluido 10% IVA

Carta de tes

  • Fannings Saint-James Ceylan 3€
  • Jungpana India 3€
  • Sol de Maquis3€
  • Te verde champan y fresas3€
  • Te de melocotón3€
  • Te de naranja3€
  • Te rojo de mango y maracuya 3€
  • Te verde de Formosa 3€
  • Te verde de jazmín3€
  • Te rojo chino3€
  • Te verde moruno3€
  • Te paquistaní3€
  • No incluido 10% IVA

Digestivos

  • Licor de manzanilla3€
  • Licor de menta 3€
  • Licor de regaliz3€
  • Licor de te 3€
  • Licor de patxaran3€
  • Licor de manzana “Zapiain”3€
  • No incluido 10% IVA

Vinos de postre

  • Pedro Ximenez5€
  • Moscatel Ochoa5€
  • Moscatel Montecristo5€
  • Castaño dulce5€
  • Vino de hielo5€
  • No incluido 10% IVA

Blancos

  • Txakoli Txomin Etxaniz(Getaria)16€
  • Txakoli Gañeta Especial(Getaria)16€
  • Txakoli Itsasmendi(Bizkaia)19€
  • Txakoli K520€
  • Alan de ValGodello(Valdeorras)22€
  • Bermejo Malvasía(Lanzarote)18€
  • Ochoa(Navarra)15€
  • Fernández de Piérola F.B.(Rioja)16€
  • Erre Punto(Rioja)20€
  • Viñas de Gain(Rioja)22€
  • Vionta(Albariño)14€
  • Fillaboa(Albariño)20€
  • Cyatho15€
  • Campos Góticos(Rueda)18€
  • Varrastrojuelo(Rueda)15€
  • Shophye(Rueda)15€
  • Louis Latour(Chablis 1 Cru)30€
  • No incluido 10% IVA

Rosados

  • Malon de Echaide(Navarra)14€
  • Artazuri(Navarra)14€
  • Homenaje(Navarra)14€
  • Marques de Caceres(Rioja)15€
  • Mateus Rose(Portugal)16€
  • Cresta Rosa(Perellada)15€
  • No incluido 10% IVA

Tintos

  • Jóvenes
  • Harresi(Rioja)12€
  • Luberri(Rioja)14€
  • Artadi(Rioja)18€
  • Erre Punto(Rioja)18€
  • (*)Tercer Día(Rioja)14€
  • (*) TERCER DIA: Nuestro vino de la casa, Txutxi(Bodegas Harresi), de La Puebla de la Barca. Es un vino joven elaborado en tino de madera de roble de 5.000 litros, con cepas viejas de una tempranillo, pisado por nosotros, y con una estancia de un año en el tino y un mínimo de seis meses en botella.
    Este vino, es exclusivo en elaboración y marca para el Restaurante Frontón de Tolosa, con nuestra participación en vendimia y pisado de la uva.
  • Crianza (R.Duero)
  • Lu&Be(Roble)16€
  • Traslascuestas(Roble)16€
  • Pesquera26€
  • Protos27€
  • Mauro28€
  • Pedrosa26€
  • Valtravieso26€
  • Ceres20€
  • Carramimbre20€
  • Protos 3/8L14€
  • Crianza (Rioja)
  • Tresaras15€
  • Bujanda15€
  • Viña Izadi16€
  • Marques de Vitoria16€
  • Azpilicueta16€
  • Luis cañas16€
  • Cecus16€
  • Harresi16€
  • Tobelos16€
  • Fernández de Piérola17€
  • Predicador25€
  • Campillo17€
  • Baigorri17€
  • Biga17€
  • Marques de Caceres18€
  • Viña Alberdi18€
  • Viñas de Gain22€
  • Marques de Vitoria 1/2L10€
  • Luis cañas 1/2L10€
  • Fernández de Piérola 1/2L10€
  • Baigorri 1/2L10€
  • Marques de Caceres 3/8L7€
  • Marques de Vitoria 3/8L7€
  • Crianza (Navarra)
  • Castillo de Monjardin16€
  • Ochoa Tempranillo16€
  • Iñurrieta 40015€
  • Pagos de Aráiz16€
  • Marco Real16€
  • Lezaun(Ecológico)16€
  • Crianza(D.Orígenes)
  • Mas Perinet(Priorato)25€
  • Puerto Salinas(Alicante)20€
  • Carchelo(Jumilla)15€
  • Acústic(Montsant)18€
  • Vetus(Toro)18€
  • Vega Saúco(Toro)16€
  • Dehesa la Granja(Zamora)18€
  • El Vínculo(Toledo)18€
  • Tagonius(Madrid)18€
  • Los Vascos(Chile)22€
  • Dehesa Carrizal(Ciudad Real)15€
  • Reserva (Rioja)
  • Viña Ardanza26€
  • Viña Tondonia26€
  • Imperial29€
  • Contino30€
  • Fernández de Piérola24€
  • Marco Real RV Familia20€
  • Especiales
  • Rivola18€
  • Fincas de Ganuza25€
  • Abadia Retuerta(Selección)28€
  • Andión28€
  • Santa Cruz de Artazu32€
  • El Sequé32€
  • Vitium32€
  • Laderas de Portillo35€
  • MC35€
  • Roda40€
  • Pagos Viejos60€
  • Château Corton Grancey90€
  • Fleur de Pétrus300€
  • Viña el Pisón250€
No incluido 10% IVA

Selección de vinos(Dani Corman)

  • Blancos:
  • DR. Loosen Feinherb(Riesling)16€
  • Greco y Monagillo(Godello)15€
  • Patrick Piuze Chablis(Chardonnay, Borgoña)30€
  • Tintos:
  • Biu(Pinot Noir, Costers del Segres)20€
  • Lalama(Mencía, Mouratón, Garnacha)22€
  • Deen de Bortoli(Shirz, Australia)18€
No incluido 10% IVA

Cavas

  • Segura Viudas Brut16€
  • Brut Barroco14€
  • Anna de Codorniu18€
  • Privat Brut18€
  • Agustí Torelló Brut22€
  • Recadero28€
  • Juvé y Camps28€
  • No incluido 10% IVA

Chamapgne

  • LArmandier Bernier 1 Cru40€
  • Pierre Moncuit38€
  • Baron Fuenté Millésime 200445€
  • Louis Roederer 1/2L32€
  • Moët & Chandon45€
  • No incluido 10% IVA

Sidra

  • Zapiain Selección Especial6€
  • Begiristain Selección5€
  • No incluido 10% IVA

Cerveza

  • Krombacher Caña3€
  • Inedit Botella 3/4L7€
  • Estrella Galicia2€
  • No incluido 10% IVA

Finos y manzanillas

  • Lustau Manzanilla3€
  • Lustau Fino3€
  • No incluido 10% IVA

Aguas

  • Insalus 1L. (Lizartza)4€
  • Insalus 1/2L. (Lizartza)3€
  • Tau(Gales)4€
  • Ty Nant(Gales) 1L.4€
  • Voss(Noruega)6€
  • Insalus con gas 1/2L.3€
  • San Pellegrino(Italia)4€
  • Vichi Catalán(Catalunya)4€
  • No incluido 10% IVA

Galería de Platos

Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
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Frontón de Tolosa

Las Verduras
del frontón

La verdura

Obtenemos cultivos exclusivos de nuestros aliados, Vianako Jesús (Ribera de Navarra) y Martín Olarra. De ellos obtenemos lo mejor, incluso productos que guardaban para su consumo propio y ahora nos los cultivan, lo mejor de la huerta…y lo último: Garbanzos frescos, verdes.

Setas

Joxe Ramón busca en la humedad de la tierra setas para el Frontón. Viene con su saski a la barra, las huele, las mira, y todos queremos probarlas.

Equipo

Equipo

El equipo que trabaja en el Frontón es un equipo consolidado durante muchos años. Disfrutamos con lo que hacemos, con profesionalidad y siempre con una amplia sonrisa.
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa
Frontón de Tolosa

Integrante 1

El Frontón
De Roberto de Tolosa

El Frontón

El edificio del restaurante es de mucha solera, construido en 1930 y de estilo racionalista, con acceso directo a un frontón interior. El bar de la planta baja ha sido el punto de reunión de muchas generaciones de tolosarras, el lugar al que acudían todos y todas. La creación e instalación del restaurante es de 1992 y se encuentra en el primer piso. El interior es de diseño modernista basado en el Art-Decó, y mantiene cristaleras y detalles de principios del siglo pasado. El Frontón de Tolosa en un hoy un icono de la sociedad Tolosarra y una referencia para el mundo de la gastronomía gipuzkoana.

Hemeroteca

La materia prima es la base de nuestra cocina, la tratamos bien y nos trata bien. Eso mismo tratamos de hacer con nuestros “otros” productos: El Frontón, La Alubia de Tolosa y el propio Roberto Ruiz. Durante muchos años hemos tratado de guardar toda la información que hemos podido hacer llegar al mundo, una manera de mostrar nuestra historia es a través de estos recortes de diarios, revistas y documentos en general divididos en nuestros 3 “productos”.

Contacto
Restaurante Frontón de Tolosa





tlf: 0034 943 652 941

Paseo San Francisco 4. 1ºPiso
20400 Tolosa (Guipúzcoa)
info@restaurantefronton.com
Situación en el Google Map

Especialista en verduras - Leire García

Hedging to your Door

Pescados y mariscos El vecino pescadero, sus padres y la abuela son tradición y pescado fresco-fresco.

Los Huevos ...de la gallina que duerme en el arbol.

El Aceite ... que procede de olivos pequeños.

La Oveja Latxa. Dignificamos la vida de este magnífico animal, aquel que todo nos da.

Los espárragos. Los que esconde el horticultor.... a nosotros nos interesa

Roberto Ruiz
Un cocinero
Alubias Negras
de Tolosa
La Carta
del Frontón de Tolosa
La Verdura
El Frontón
El Equipo

Pescados y Maricos. El vecino pescatero, sus padres y la abuela son tradición y pescado fresco-fresco.

La Alcahofa sólo de temporada en forma de flor

El cerdo. I+D con el producto y proceso de duración. Para conocerlo más nos comemos una bellota.

El vino. Formamos parte del proceso para entenderlo mejor. En las Bodegas pequeñas de Lapuebla de Labarca

La fruta de Euskadi nos representa, es casera, invierno, calor en la lumbre.